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Das Gold der Ostsee - lecker! ✓

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    Das Gold der Ostsee - lecker! ✓

    An der Küste gibt es den Backfisch, zweibeinig, jung, weiblich und häufig blond - vielleicht genießbar, aber keinesfalls essbar. Der andere Backfisch kommt aus dem Meer, ist filetiert besonders lecker und meist nicht besonders groß. Deshalb ist er zart und wohlschmeckend. Und die Krönung ist der Bierteig-Backfisch, das Goldstück !

    Seinen Namen hat der Backfisch von der Backbord-Seite des Fischkutters. Denn diese Fische wurden wegen ihrer geringen Größe über die Back zurück ins Meer geworfen, sie waren nur schwer zu verkaufen.



    Das lag daran, dass die Netze beim Fischfang häufig an der Backbordseite, also links, eingeholt wurden. Beim Entleeren der Netze wurden die jungen, noch nicht für den Verkauf geeigneten Fische dann über die Backbordseite zurück ins Wasser geworfen.



    Aber natürlich nicht alle. Denn einige der kleinen Fische haben die Fischer für sich und ihre Familien mit nach Hause genommen. Dort hat der Fischer den Fisch grätenfrei gemacht - er hat ihn filetiert.



    Danach hat er ihn gebraten oder - ganz beliebt - in einen Teig eingelegt und ihn dann in heißem Fett goldig ausgebacken. Das war besonders lecker und sprach sich schnell herum. So entstand im Laufe der Zeit der Eindruck, dass der kleine Fisch, der in den Fischerkaten dann gebacken wurde, das Beste vom Besten ist und nun wollten alle den Backfisch. Und genau so begann es auch bei uns.

    Für ein Backfisch-Gericht braucht der Koch erst einmal schöne Filetstücke. Geeignet sind alle nur möglichen Fische, sei es Süß- oder Salzwasser, je nach Geschmack - Hauptsache sie sind frisch geangelt, möglichst grätenfrei filetiert und bereit gestellt für das, was nun kommt. Tipp: Die Filets ruhig einige Minuten vor der Verarbeitung salzen und mehlen. Der feuchte Fisch nimmt Salz & Mehl noch ein wenig in die Fasern auf, er ist dann quasi "grundiert".



    Wir benutzen für das Ausbacken der Filets eine Gulaschkanone. So kann man das Vergnügen unmittelbar am Fischwasser genießen. Aber ein Camping-Gaskocher mit einem Topf funktioniert genauso gut wie der heimische Herd. Backfisch im Bierteig schmeckt nämlich immer und überall !



    Der Topf der Gulaschkanone braucht Hitze, die Glut ist rot, aber reicht das schon ? Denn das Öl braucht eine Top-Temperatur, um den Fisch schnell zu garen. Aber bitte nicht zuviel, damit nicht der Bodensatz des Öls verbrennt und Acrylamid entsteht, das ist nämlich ziemlich heftig gesundheitsschädlich.



    Also gilt: Haltet eine gute Temperatur, aber nicht zu hoch, das Öl darf ein paar Minuten Garzeit brauchen.

    Die Gulaschkanone hat Historie. Letztlich hat sie schon noch etwas mit Kriegen zu tun, insbesondere dem 1. Weltkrieg. Das war aber nicht Ziel des Erfinders: Karl Rudolf Fissler von der Firma Fissler aus Idar-Oberstein entwickelte den Feldkochherd im Jahr 1892. Gedacht war er zur Versorgung im Freien, z.B. bei der Feldarbeit, die manchmal stundenlange Anfahrten nötig machte.



    Das Spezial-Bierteig-Rezept des Nordens

    Für unseren Bierteig zeichnet der Hamburger Küchenchef Thomas 'Patty' Patorra verantwortlich, der beruflich die "Schönen & Reichen" mit Austern, Beluga-Kaviar, Hummer, Languste und mehr im "Cölln's" http://www.coellns-restaurant.de/kul...sse/index.html verwöhnt.



    Unser spezieller norddeutscher Bierteig kann gerne variiert werden. Das Rezept: Das Mehl in eine Schüssel sieben. Salz und eine Prise Zucker mit dem Mehl vermengen. Eier sauber trennen und nur die Eigelbe zum Mehl geben.



    Das Bier (beide) und den Aquavit zum Mehl geben und zügig zu einem glatten Teig verrühren.



    Das Ei-Klar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Das wird klassisch mit dem Schneebesen von Hand erledigt.



    Die Einkaufsliste für alle, die jetzt neugierig geworden sind:
    - 1000 g Mehl Typ 405
    - 0,5 L helles Hefeweizen
    - 0,3 L Bier
    - 8 Eier
    - Salz, Zucker
    - 0,1 lt. Aquavit (nur für uns Angler )


    Am Anfang sehen die Backfische im Bierteig noch etwas farblos aus, das ändert sich indessen und die Bräunung kann extra unterstützt werden. Der Teig muss kein Ei enthalten, wird jedoch eine besondere Knusprigkeit beim fertigen Fisch gewünscht, dann kann ein Ei oder ein Eigelb untergerührt werden. Das Hinzufügen von zu Ei-Schnee geschlagenem Eiweiß macht das Ausgebackene voluminöser und luftiger.



    Gewürzt wird der Teig pikant mit Salz und Pfeffer und - je nach Geschmack - mit zusätzlichen Gewürzen wie Curry, Paprika, Knoblauch oder eben auch einmal ungewöhnlichen Gewürzen wie Dill, Thymian, Senf u.s.w.



    Der Teig sollte flüssig, aber nicht suppenartig dünn sein, damit er an dem vorher in Mehl gewendeten Backgut haften bleibt. Die mit Teig ummantelten Stücke werden in das heiße geschmacksneutrale Fett mit einer Kelle eingelegt und nun ausgebacken und noch warm serviert. Tipp: Den gebackenen Fisch erst abtropfen lassen und trotzdem noch kurz auf ein Stück Papier der Haushaltsrolle legen. Dadurch wird ihm noch mehr Fett/Öl entzogen.



    Die Goldsucher Kanadas hätten diese Art Fisch sicherlich sehr schnell ihren Goldfunden zugefügt und am nächsten Fluss einen Fisch-Claim abgesteckt. Denn: Hier vergoldet die Geduld manch blassen Fisch...



    Der Fisch kann durchaus in hohem Tempo durchgebacken werden. Denn zusammen mit einem guten Dip schmeckt der Fisch in jedem Zustand, auch kalt.



    Etwas gefährlich ist die Spezial-Knoblauchsauce; massig viel Knoblauch (eine Knolle - nicht Zehe - auf 1 Glas Mayo) brachten manchen gierigen Rachen zum Brennen, immer und immer wieder... (und manches Brennen löscht eben nicht die Feuerwehr). Aber eines soll gelten: Knoblauch ist gesund ! Es wird vermutet, dass die Inhaltsstoffe des Knoblauchs die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken könnten. Römer und Griechen wussten ebenfalls um die Heilmöglichkeiten der Pflanze. Im Talmud wird sein stetiger Genuss empfohlen, denn der Knoblauch sättige den Körper, gebe dem Geist Klarheit, stärke die Manneskraft und vertreibe Parasiten aus dem Darm.



    Die Erläuterungen in der Schrift "De materia medica" des antiken Arztes Pedanios Dioscurides aus dem 1. Jahrhundert, der (in Buch II, Kapitel 152) den Knoblauch ausführlich für vielfältige Einsätze in der Medikation empfohlen hatte, blieben auch für das gesamte Mittelalter maßgeblich, wo etwa Bisswunden (wie von Hunden oder Schlangen), Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen damit behandelt wurden.

    Rezept: Knobi-Sauce des Nordens
    - 2 Gläser Majo ( die ganz günstige )
    - 5-6 Knobiknollen ( Thai-Knobi ) schälen, pürrieren und dann in Majo einrühren
    - 2-3 getrockneten Chillischoten hinzugeben
    - Senf (für die Farbe ) und reichlich Petersilie hinein

    Das alles mit dem Stabmixer verrühren. Am besten einen Tag vorher zubereiten dann ist sie gut durch gezogen.

    Fotos: Tim (1), Hans-Jürgen (1), Andreas (11), Ula (4)
    Text: Andreas & Patty
    Wer nur eine kleine Pfanne hat, braucht keine großen Fische zu fangen!
    Petri wünscht Andreas

    #2
    Ich könnte schon wieder........

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      #3
      ob kormi den teig fürs grundel-zander-angeln mit bringt??? aber klingt sehr lecker gut das ich nachher lax auf dem boot bekomme

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        #4
        hat mal jemand Daten zum Fettgehalt ?
        Nach meinen Bypässen vor drei Jahren muss ich
        da ein gaaanz klein wenig drauf achten......ich würd aber gerne

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          #5
          Ihr hattets echt gut.........sieht legga aus und durch Patty bestimmt auch legga gewesen(sach nur Erbsensuppe/Holthusenkai)

          gruß degl

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            #6
            Zitat von degl Beitrag anzeigen
            Ihr hattets echt gut.........sieht legga aus und durch Patty bestimmt auch legga gewesen(sach nur Erbsensuppe/Holthusenkai)

            gruß degl


            Ach, degl, der Topf ist noch gut gefüllt .......

            Wer nur eine kleine Pfanne hat, braucht keine großen Fische zu fangen!
            Petri wünscht Andreas

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              #7
              [QUOTE=Andreas;9162]Ach, degl, der Topf ist noch gut gefüllt .......

              sach ma andy,
              tut dat not, dat du hier die hungernden kollegens sooooooooooo wat vortun wust. hast keen anstand,wa.
              aber leger tut dat utsien.
              ig tu dich man grüssen ut gotenborg(gegen over is dat fischrestautante!

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                #8
                Zitat von Vossi Beitrag anzeigen
                hat mal jemand Daten zum Fettgehalt ?
                Nach meinen Bypässen vor drei Jahren muss ich
                da ein gaaanz klein wenig drauf achten......ich würd aber gerne
                hey vossi,
                durch den selbsttest mit den grundel habe ich nicht zugenommen. also die sind fett arm, aber räuchern würde ich sie auch mal.guten

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