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    Hilfe beim Räuchern ✓

    Hallo liebe Mit-LAFler,

    ich habe folgendes Problem. Ich möchte am Montag dieses Jahr das erste Mal räuchern.
    Es sollen 2 Forellen á 1 Kilo, sowie einige kleinere,aber gleichgroße Makrelen und Heringe werden.
    Ich würde 2 verschiedene Sude ansetzen, (Sud:1 Forellen) (Sud 2: Makrele und Hering) jedoch frage ich mich mit welcher Salzkonzentration
    ich diese ansetzen solle und wie lange dann die Einlegedauer ist? Kann ich die Fische noch gefroren in den Sud werfen, oder soll ich diese erst auftauen lassen?
    Nach einiger Recherche hätte ich für die Forellen 80g/L angesetzt und diese ca 12 Stunden ziehen lassen, Makrelen und Hering 60g/L und nur 5 Stunden. Hat jemand Erfahrungswerte?

    Räuchern werde ich die Fische in meinem Smoker, die Forellen näher an der Hitzequelle , Makrelen und Hering weiter weg, sodass diese ungefähr die gleiche Gardauer haben sollten.
    Garen würde ich so ca 45 min bei 80 grad, bis der Fisch gar ist und danach Räuchern.
    Wie lange dauert das Räuchern ungefähr?

    Danke für eure Tipps, ich schicke euch dann das Ergebnis :)

    #2
    Ich taue Fische vor dem Einlegen auf, nehme etwa 50 g/l Salz (für alle Arten, ich mag es nicht so salzig) und lasse über Nacht einwirken. Dann die Fische richtig trocken machen, ggf ein wenig liegen lassen, bis die oberflächliche Feuchtigkeit weg ist.

    Der Garprozess dauert bei mir nicht so lange, das kann man aber gut testen: Lässt sich die Rückenflosse ohne Probleme ziehen, dann ist er gar.

    In der Leibeshöhle findet sich bei mir während der Garung/Räucherung Estragon oder Rosmarin oder Thymian oder ähnlich. Das gefällt mir.

    Rauch gibt es bis die Goldfarbe stimmt.

    Gutes Gelingen!
    Wer nur eine kleine Pfanne hat, braucht keine großen Fische zu fangen!
    Petri wünscht Andreas

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      #3
      Die Fragestellung ist richtig!

      Ich verwende seit einigen Jahren die Fertiglake zum Räuchern von Jenzi! Habe alles probiert, mehr von dem Zeug und weniger von
      dem Zeug. Dazu wird die Lake mit Zutaten aus der eigenen Kräuterküche verfeinert..z.B. Lorbeer usw..

      Ich habe in der Regel ein Gefäß in das ich bis zu 5 Liter Wasser füllen kann,
      die Räucherware gut schwimmen kann. Falls die Fische in der Lake auftreiben, kleine Untertasse drauflegen. So wird jeder Fisch wieder zum Uboot.

      Nehmen wir mal Meerforelle "in Stücke geschnitten"
      3 Liter Wasser für 800 - 900 Gramm Fisch, ca. 115 - 120 Gramm von der Lake.

      Oder Makrele dito, wie vor!

      Aal
      eine ganz spannende Sache, die obige Menge Lake / Salz ist zu viel, der Aal bekommt einen Salzgeschmack.
      Besser unter 100 Gramm gehen.

      Heringe / Butt sind kleine Fische, wie beim Aal weniger Lake / Salz nehmen.
      Sonst werden die Fische am Ende salzig schmecken.

      Temparatur und Zeit
      in der Regel den ersten Gang im Räucherofen nicht über 80 - 90 Grad,
      dauerhaft anhaltend 25 - 30 Minuten.
      Nach der Zeit nachsehen, ein Hinweis ob der Fisch gut / gar ist? z.B. der Bauch öffnet sich
      oder platzt leicht auf.
      Falls Zweifel, dann lieber 5 Minuten mit Gefühl dazu.
      Jetzt komtm der zweite Gang...Feuer abdecken mit Sägemehl, versuchen auf eine Temperatur von
      ca. 50 bis max. 60 Grad zu kommen. Möglichst den Fisch komplett abdecken...
      das nur wenig Rauch entweichen kann.
      Zweiter Gang je nach Gefühl ca. 20 - 25 Minuten.

      Du merkst, wenn u etwas falsch gemacht hast, der Fisch schmeckt salzig (zu viel Salz / Lake),
      der Fisch ist trocken? (zu heiß und zu lange geräuchert)

      Und Du kannst, wenn der gefrorene Fisch sauber ist, ihn gleich in deine Lake legen...

      Zeit in der Lake,
      ich lege abends ca. 18.00 - 19.00 Uhr den Fisch ein, morgens ab 6.00 Uhr geht es dann weiter...
      Räuchervorgang.

      Dann berichte mal von den Erfahrungen...im Zweifel Email an mich....ich rufe Dich dann an...

      Rolf
      Rolf Willwater
      der Wildbeuter

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        #4
        Ach ja,
        noch etwas ganz Wichtiges...
        nach dem ersten Mal räuchern langst Du sofort zur Räucherware...
        sie ist noch warm!
        Du stellst fest, na schmeckt irgendwie komisch?

        Aber keine Angst, Du hast alles richtig gemacht,
        was ist los?
        Ganz einfach, die Räucherware muss abkühlen,
        entfaltet danach erst den wahren und klassichen Geschmack..
        Geschmacksexplosion kommt später.

        Am besten erst nächsten Tag essen...

        Rolf
        Rolf Willwater
        der Wildbeuter

        Kommentar


          #5
          Danke Rolf und Andreas. Ich werde mich an euren Tipps
          orientieren. Bilder folgen 😊

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            #6
            Das mit den Bildern ist dann leider doch nichts geworden, da die Fische schneller verspeist als fotografiert waren. 50g Salz/L ist auf jeden Fall genau die richtige Menge.
            Geräuchert habe ich in meinem Smoker mit einer Mischung aus Kirsch- und Apfelholz Scheiten und etwas Buchenspänen um stärkeren Rauch zu entwickeln.
            Zu der Lake habe ich noch Zwiebeln, Wacholderbeeren, Pfeffer, Rohrzucker, Lorbeer und Thymian hinzugegeben.
            Das Ergebnis war geschmacklich perfekt, ich werde bloß in Zukunft nur noch einigermaßen gleichgroße Fische räuchern da mir die kleineren Makrelen und Heringe doch etwas zu trocken waren,
            die Forelle war aber ein Gedicht
            Sogar meine Frau die eigentlich keinen Räucherfisch mag, hat reichlich zugegriffen.

            Vielen Dank nochmal Rolf und Andreas

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